04125 3989923  Am Altenfeldsdeich 16, 25371 Seestermühe

Catering und Automatenverkauf

Personen bedienen sich eine grosse Auswahl von geschmackvollen Gerichten

Produktnummer nach DIN EN 15221-4

2220

Beschreibung

Bereitstellung von Lebensmitteln und Getränken für Personal und Gäste

Kosten für Lebensmittel und Getränke, Kosten aller Einrichtungen, die zur Bereitstellung des Catering- und Automatenverkaufsservices erforderlich sind.

Inbegriffen

Nutzung von Geräten und Kücheneinrichtungen für Veranstaltungen

Nicht inbegriffen

Besonderer Kaffeeautomat

Aktivitäten (Beispiele)

Café

Facilities (Beispiele)

FM-Leistung - Nummer nach GEFMA 100-2

6.850

Das Catering umfasst z.B.:

  • Restaurant,

  • Konferenzbereich/Schulung,

  • Teeküchen/Pausenbereiche,

  • Automaten,

  • Gästecasino,

  • Kiosk/Verkaufsbereich,

  • Sonderveranstaltungen an [Anzahl der Tage] im Jahr,

  • notwendige Fläche zur Verfügung stellen (Restaurant, Küche, Lagerräume, Anlieferzone, Spülküche),

  • wirtschaftliches Gästepotenzial: Mitarbeiter, Fremde, Schulungen, Events.

Anforderungen:

  • Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV),

  • notwendige Betriebsmittel und Betriebsstoffe,

  • Abrechnung und Rechnungsstellung,

  • getrennte Abrechnung für externe Gäste,

  • Planung und Erstellung des Speiseplanes,

  • Kontrolle der angelieferten Lebensmittel,

  • Lagerung der Lebensmittel,

  • Kontrolle der Lagerbedingungen,

  • Stellung von qualifiziertem Küchenpersonal,

  • Erstellung eines Personaleinsatzplans,

  • Personal-Vorsorgeuntersuchungen,

  • Unterweisung in Hygiene und Arbeitsschutztechniken,

  • Erstellung von Reinigungs- und Hygieneplänen,

  • Ständige Kontrolle der Küche und des Restaurants auf Sauberkeit und Schädlingsbefall,

  • Catering-Konzept erstellen,

  • Qualitätsmanagement,

  • Mitarbeiterschulung und Personalentwicklung.

Ggf. Zuschuss für Betriebsangehörige; evtl. gestaffelt nach Essensteilnehmer.

Beschaffung und Zwischenlagerung von Lebensmitteln und Halbfertigprodukten

  • Voraussetzung: Rezeptdatei mit Mengen und letzten Preisen,

  • Einkauf: Anfrage/Fax, Auftragserteilung/Fax.

Kalkulation und Beschaffung des Wareneinsatzes:

  • Berechnen der benötigten Mengen an Verbrauchsgütern anhand der Rezepturen (Standardisierung) ,

  • Bereitstellung der Verbrauchsgüter,

  • Eingabe zu erfassender Daten in das EDV-System / Formblätter,

  • Ablaufschema zur Beschaffung von Verbrauchsgütern,

  • Bestimmung der zu beschaffenden Verbrauchsgüter,

  • Festlegung von Beschaffungsangaben,

  • Festlegung von Auswahlkriterien für Lieferanten,

  • Ermittlung potenzieller Lieferanten,

  • Beurteilung und Auswahl des/der Lieferanten.

Bestellung

In Küchen können Speisen sowohl selbst erstellt als auch fremdbezogen werden. Die Erstellung von Getränken ist in den meisten Fällen fremdvergeben.

Aufbau eines Qualitätsmanagementsystems:

  • Erfüllung der Anforderung nach DIN EN ISO 9001:2000 in Küchen,

  • die Planung der Speisen- und Getränkeversorgung (Erstellung von Speiseplänen oder Speisekarten),

  • Abfallverwertung und Abfallentsorgung planen,

  • Beschaffung auf Grund der Differenz zwischen Ist- und Soll-Bestand,

  • (Weiter-)Entwicklung von Rezepturen zur (Weiter-)Entwicklung von Speiseplänen,

  • Planungen zur Beschaffung von Verbrauchsgütern sind eine entscheidende Voraussetzung für die spätere Speisen- und Getränkeerstellung.

Zu den Verbrauchsgütern zählen Verarbeitungsstoffe, wie:

  • Rohstoffe (z. B. Lebensmittel) und Hilfsstoffe (z. B. Gewürze),

  • sowie Halbfertigprodukte und

  • Fertigprodukte (z. B. Convenienceprodukte).

Arbeitsanweisung Wareneingangskontrolle

  • Bei der Warenanlieferung erhält die Zentralküche einen signierten Lieferschein.

Vor- und Zubereitung der Speisen

  • Zubereitung von Speisen gemäß Rezeptur (Standardisierung).

  • Zwischenkontrolle Qualität (Abschmecken) und Temperaturmessung.

  • Qualitätskontrolle

  • Systemvarianten:

Cook-Serve-Küche

Speisen werden zubereitet und direkt verteilt (Produktion dezentral im Altenheim), Verbrauchsorientierte Speisenherstellung, Haltbarkeit: wenige Stunden.

Cook-ChillKüche

Produktion (zentral oder dezentral) zeitliche Entkopplung von Produktion und Ausgabe, Schonendes Kühlen der Speisen, Regeneration dezentral im Altenheim, Haltbarkeit max. 72 Stunden.

Cook-FreezeKüche (Typ A)

Zentrale Produktion / zeitliche Entkopplung von Produktion und Ausgabe, Schockgefrierung der Speisen, Lieferung der fertigen Komponenten zum Altenheim (Balklagerung). Bedarfsorientierte Regeneration dezentral im Altenheim, Tagesindividuelle Kommissionierung, Händische Zusammenstellung der Tagesmenüs, Haltbarkeit 6 -9 Monate.

Cook-Freeze Küche (Typ B)

Zentrale Produktion / zeitliche Entkopplung von Produktion und Ausgabe, Schockgefrierung der Speisen, Lieferung der fertigen TK-Komponenten zum Kunden (Menülagerung), Bedarfsorientierte Regeneration dezentral im Altenheim (keine Über- bzw. Unterproduktion), Haltbarkeit bis zu 9 Monate.

Neben unbearbeiteten/wenig bearbeiteten Lebensmitteln kommen bei der Speisenerstellung immer mehr vorgefertigte Produkte (Convenienceprodukte) zum Einsatz.

Beim Fremdbezug wird mit Halbfertigprodukten oder Fertigprodukten beliefert (gekühlte bzw. tiefgekühlte Produkte, die vor ihrer Ausgabe thermisch aufbereitet werden müssen).

Bei dieser Variante werden lediglich Kühlräume bzw. Tiefkühlräume zur Lagerung, Geräte zum Regenerieren (Kombidämpfer, Mikrowelle, Induktion) benötigt.

Regelung für Conviniencanteile beachten (z.B. Suppen (Produktionsanteil) 35% konventionell zubereitet 55% mit Halbfertigprodukten 5% verbrauchsfertiges Fleisch 5%).

Wichtige Kostenblöcke:

  • Personal,

  • Wareneinsatz,

  • Hard- und Software zur Betriebsführung, Warenwirtschaftssystem sowie Zubehör,

  • Energie/Medien,

  • Miete,

  • Ersatzbeschaffung,

  • Schwund,

  • Spülküche, mikrobiologischen Prüfungen/Hygieneüberwachung.

Laufende Dokumentation des Einkaufs (Warenanlieferung) und der Lagerhaltung (Temperatur).

Nach der Produktion erfolgen:

  • Bereitstellung zur Portionierung,

  • Endkontrolle vor der Speisenausgabe: Sensorische Qualitätskontrolle (Geruch, Geschmack).

Ausstattungsbeispiel eines Free-Flow-Systems mit mehreren Stationen und Selbstbedienung:

  • Front-Cooking ist möglich,

  • Aufheizung von Speisen in Trollis,

  • elektrische Anschlussstellen für die Trollis.

Hygiene:

Der Qualitätssicherung und der Hygiene kommt bei der Speisenversorgung eine besondere Bedeutung zu:

  • z.B. HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Point, Zertifizierung nach DIN EN ISO 9001),

  • detaillierte Arbeitsanweisungen für die Umsetzung der Hygienevorschriften,

  • DGQ-Qualitätsmanager,

  • Lebensmittelchemiker,

  • lückenlose Dokumentation der Abläufe in den Küchen und eine intensive Mitarbeiterschulung,

  • Untersuchung aller CWCS-Küchenmitarbeiter durch das Gesundheitsamt.

Bargeldloses Kassensystem:

Aufwertung der Guthaben bargeldlos mittels entsprechendem System und dazugehörigem Bezahlsystem:

  • Kassensystem,

  • Anforderungen an edv-gestützte Kassensysteme,

  • Warenwirtschafts- und Kassensystem,

  • Cash-Card-System.

Betrieb von Kiosk oder Verkaufsstelle

  • Marktgerechte Steuerung von Kiosk und Cafeteria,

  • Verkauf von Lebensmitteln in der Cafeteria oder/und im Kiosk,

  • Abgabe von Speisen für Veranstaltungen, Besprechungen (z. B. Abteilungsfeier),

  • Verkauf von Getränken und Lebensmitteln an Mitarbeiter, Gäste, Patienten usw.,

  • Verkauf von Mahlzeiten an andere Einrichtungen (z. B. Kindergärten, Schulen),

  • die erzielten Einnahmen sind gegen die ermittelten Kosten aufzurechnen und im Cateringbereich zu budgetieren.

Automaten und Kaffeestation:

  • Anzahl der Automaten festlegen,

  • Kaltgetränkeautomaten (Limonade, Cola, Fanta, etc.), eventuell mit Flaschenrückgabe, Süßwarenautomat, Snackautomat ,

  • Kaffee-/Tee-/HotChocoladestationen z.B. in der Cafeteria,

  • Automaten Abrechnung (z.B. Leasing).

Frühstück/Zwischenverpflegung

Mo-Fr: 8:00-10:00 Uhr und 14:00-16:00 Uhr in Selbstbedienung. Speisenangebot: Snacks, belegte Brötchen/Brote, alkoholfreie Getränke, Kaffee, Früchte.

  • Hochwertige Bewirtung von Kunden und Gästen,

  • Bestellung der Gästeessen am Vortag,

  • Tische vom Servicepersonal eingedeckt,

  • Bedienung durch qualifiziertes Fachpersonal,

  • bei Bedarf kurzfristig bestellte Serviceleistungen erbringen,

  • Speisenund Getränkeangebot nach Anlass und Wunsch des AG,

  • Getränke à la carte.

Etagenservices

  • Meist in der Pantry,

  • Kaffeestation einrichten, Teeküchen mit Trinkwasserspender und Schränken, mindestens Stehtische,

  • weitere technische Ausstattung nach Bedarf und Möglichkeit,

  • Hygienekontrolle durch Service-, Reinigungspersonal,

  • als Kommunikationstreffpunkt verwenden (Akzeptanz bei Benutzern),

  • Selbstbedienung,

  • sinnvoll ist elektronisches Abrechnungssystem,

Begehung in den Pausenzonen:

  • Ergänzen von Ausstattungen wie Tassen, Gläser, Teller, Besteck,

  • Ergänzen von Verbrauchsmitteln wie Tee, Kaffee, etc.

  • Abwaschen des Geschirrs sollte keine Selbstleistung sein (Hygiene).

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