2220-6.850 Verpflegung bereitstellen / Catering
FM-Leistung - Nummer nach GEFMA 100-2
6.850
- Das Catering umfasst z.B.:
- Anforderungen:
- Beschaffung und Zwischenlagerung
- Vor- und Zubereitung der Speisen
- Speisenausgabe mit verschiedenen Ausgabesystemen
- Betrieb von Kiosk oder Verkaufsstelle
- Automatenversorgung
- Bewirtung bei Veranstaltungen
- Etagenservices
Das Catering umfasst z.B.:
- Restaurant,
- Konferenzbereich/Schulung,
- Teeküchen/Pausenbereiche,
- Automaten,
- Gästecasino,
- Kiosk/Verkaufsbereich,
- Sonderveranstaltungen an [Anzahl der Tage] im Jahr,
- notwendige Fläche zur Verfügung stellen (Restaurant, Küche, Lagerräume, Anlieferzone, Spülküche),
- wirtschaftliches Gästepotenzial: Mitarbeiter, Fremde, Schulungen, Events.
Anforderungen:
-> Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV),
-> notwendige Betriebsmittel und Betriebsstoffe,
-> Abrechnung und Rechnungsstellung,
-> getrennte Abrechnung für externe Gäste,
-> Planung und Erstellung des Speiseplanes,
-> Kontrolle der angelieferten Lebensmittel,
-> Lagerung der Lebensmittel,
-> Kontrolle der Lagerbedingungen,
-> Stellung von qualifiziertem Küchenpersonal,
-> Erstellung eines Personaleinsatzplans,
-> Personal-Vorsorgeuntersuchungen,
-> Unterweisung in Hygiene und Arbeitsschutztechniken,
-> Erstellung von Reinigungs- und Hygieneplänen,
-> Ständige Kontrolle der Küche und des Restaurants auf Sauberkeit und Schädlingsbefall,
-> Catering-Konzept erstellen,
-> Qualitätsmanagement,
-> Mitarbeiterschulung und Personalentwicklung.
- Ggf. Zuschuss für Betriebsangehörige; evtl. gestaffelt nach Essensteilnehmer.
Beschaffung und Zwischenlagerung
von Lebensmitteln und Halbfertigprodukten
- Voraussetzung: Rezeptdatei mit Mengen und letzten Preisen,- Einkauf: Anfrage/Fax, Auftragserteilung/Fax.
- Kalkulation und Beschaffung des Wareneinsatzes:
-> Berechnen der benötigten Mengen an Verbrauchsgütern anhand der Rezepturen (Standardisierung) ,
-> Bereitstellung der Verbrauchsgüter,
-> Eingabe zu erfassender Daten in das EDV-System / Formblätter,
-> Ablaufschema zur Beschaffung von Verbrauchsgütern,
-> Bestimmung der zu beschaffenden Verbrauchsgüter,
-> Festlegung von Beschaffungsangaben,
-> Festlegung von Auswahlkriterien für Lieferanten,
-> Ermittlung potenzieller Lieferanten,
-> Beurteilung und Auswahl des/der Lieferanten.
- Bestellung
-> In Küchen können Speisen sowohl selbst erstellt als auch fremdbezogen werden. Die Erstellung von Getränken ist in den meisten Fällen fremdvergeben.
- Aufbau eines Qualitätsmanagementsystems:
-> Erfüllung der Anforderung nach DIN EN ISO 9001:2000 in Küchen,
-> die Planung der Speisen- und Getränkeversorgung (Erstellung von Speiseplänen oder Speisekarten),
-> Abfallverwertung und Abfallentsorgung planen,
-> Beschaffung auf Grund der Differenz zwischen Ist- und Soll-Bestand,
-> (Weiter-)Entwicklung von Rezepturen zur (Weiter-)Entwicklung von Speiseplänen,
-> Planungen zur Beschaffung von Verbrauchsgütern sind eine entscheidende Voraussetzung für die spätere Speisen- und Getränkeerstellung.
- Zu den Verbrauchsgütern zählen Verarbeitungsstoffe, wie:
-> Rohstoffe (z. B. Lebensmittel) und Hilfsstoffe (z. B. Gewürze),
-> sowie Halbfertigprodukte und
- Fertigprodukte (z. B. Convenienceprodukte).
- Arbeitsanweisung –Wareneingangskontrolle
-> Bei der Warenanlieferung erhält die Zentralküche einen signierten Lieferschein.
Vor- und Zubereitung der Speisen
- Zubereitung von Speisen gemäß Rezeptur (Standardisierung).
- Zwischenkontrolle Qualität (Abschmecken) und Temperaturmessung.
- Qualitätskontrolle
- Systemvarianten:
->Cook-Serve-Küche
Speisen werden zubereitet und direkt verteilt (Produktion dezentral im Altenheim), Verbrauchsorientierte Speisenherstellung, Haltbarkeit: wenige Stunden.
-> Cook-ChillKüche
Produktion (zentral oder dezentral) zeitliche Entkopplung von Produktion und Ausgabe, Schonendes Kühlen der Speisen, Regeneration dezentral im Altenheim, Haltbarkeit max. 72 Stunden.
-> Cook-FreezeKüche (Typ A)
Zentrale Produktion / zeitliche Entkopplung von Produktion und Ausgabe, Schockgefrierung der Speisen, Lieferung der fertigen Komponenten zum Altenheim (Balklagerung). Bedarfsorientierte Regeneration dezentral im Altenheim, Tagesindividuelle Kommissionierung, Händische Zusammenstellung der Tagesmenüs, Haltbarkeit 6 -9 Monate.
-> Cook-Freeze Küche (Typ B)
Zentrale Produktion / zeitliche Entkopplung von Produktion und Ausgabe, Schockgefrierung der Speisen, Lieferung der fertigen TK-Komponenten zum Kunden (Menülagerung), Bedarfsorientierte Regeneration dezentral im Altenheim (keine Über- bzw. Unterproduktion), Haltbarkeit bis zu 9 Monate.
- Neben unbearbeiteten/wenig bearbeiteten Lebensmitteln kommen bei der Speisenerstellung immer mehr vorgefertigte Produkte (Convenienceprodukte) zum Einsatz.
- Beim Fremdbezug wird mit Halbfertigprodukten oder Fertigprodukten beliefert (gekühlte bzw. tiefgekühlte Produkte, die vor ihrer Ausgabe thermisch aufbereitet werden müssen).
- Bei dieser Variante werden lediglich Kühlräume bzw. Tiefkühlräume zur Lagerung, Geräte zum Regenerieren (Kombidämpfer, Mikrowelle, Induktion) benötigt.
- Regelung für Conviniencanteile beachten (z.B. Suppen (Produktionsanteil) 35% konventionell zubereitet 55% mit Halbfertigprodukten 5% verbrauchsfertiges Fleisch 5%).
- Wichtige Kostenblöcke:
-> Personal,
-> Wareneinsatz,
-> Hard- und Software zur Betriebsführung, Warenwirtschaftssystem sowie Zubehör,
-> Energie/Medien,
-> Miete,
-> Ersatzbeschaffung,
-> Schwund,
-> Spülküche, mikrobiologischen Prüfungen/Hygieneüberwachung.
Laufende Dokumentation des Einkaufs (Warenanlieferung) und der Lagerhaltung (Temperatur).
Speisenausgabe mit verschiedenen Ausgabesystemen
- Nach der Produktion erfolgen:
-> Bereitstellung zur Portionierung,
-> Endkontrolle vor der Speisenausgabe: Sensorische Qualitätskontrolle (Geruch, Geschmack).
- Ausstattungsbeispiel eines Free-Flow-Systems mit mehreren Stationen und Selbstbedienung:
-> Front-Cooking ist möglich,
-> Aufheizung von Speisen in Trollis,
-> elektrische Anschlussstellen für die Trollis.
- Hygiene:
Der Qualitätssicherung und der Hygiene kommt bei der Speisenversorgung eine besondere Bedeutung zu:
-> z.B. HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Point, Zertifizierung nach DIN EN ISO 9001),
-> detaillierte Arbeitsanweisungen für die Umsetzung der Hygienevorschriften,
-> DGQ-Qualitätsmanager,
-> Lebensmittelchemiker,
-> lückenlose Dokumentation der Abläufe in den Küchen und eine intensive Mitarbeiterschulung,
-> Untersuchung aller CWCS-Küchenmitarbeiter durch das Gesundheitsamt.
- Bargeldloses Kassensystem:
Aufwertung der Guthaben bargeldlos mittels entsprechendem System und dazugehörigem Bezahlsystem:
-> Kassensystem,
-> Anforderungen an edv-gestützte Kassensysteme,
-> Warenwirtschafts- und Kassensystem,
-> Cash-Card-System.
Betrieb von Kiosk oder Verkaufsstelle
- Marktgerechte Steuerung von Kiosk und Cafeteria,
- Verkauf von Lebensmitteln in der Cafeteria oder/und im Kiosk,
- Abgabe von Speisen für Veranstaltungen, Besprechungen (z. B. Abteilungsfeier),
- Verkauf von Getränken und Lebensmitteln an Mitarbeiter, Gäste, Patienten usw.,
- Verkauf von Mahlzeiten an andere Einrichtungen (z. B. Kindergärten, Schulen),
- die erzielten Einnahmen sind gegen die ermittelten Kosten aufzurechnen und im Cateringbereich zu budgetieren.
Automatenversorgung
- Automaten und Kaffeestation:
-> Anzahl der Automaten festlegen,
-> Kaltgetränkeautomaten (Limonade, Cola, Fanta, etc.), eventuell mit Flaschenrückgabe, Süßwarenautomat, Snackautomat ,
-> Kaffee-/Tee-/HotChocoladestationen z.B. in der Cafeteria,
-> Automaten Abrechnung (z.B. Leasing).
Bewirtung bei Veranstaltungen
- z.B.: Frühstück/Zwischenverpflegung:
-> Mo-Fr: 8:00-10:00 Uhr und 14:00-16:00 Uhr in Selbstbedienung. Speisenangebot: Snacks, belegte Brötchen/Brote, alkoholfreie Getränke, Kaffee, Früchte.
- Hochwertige Bewirtung von Kunden und Gästen,
- Bestellung der Gästeessen am Vortag,
- Tische vom Servicepersonal eingedeckt,
- Bedienung durch qualifiziertes Fachpersonal,
- bei Bedarf kurzfristig bestellte Serviceleistungen erbringen,
- Speisen- und Getränkeangebot nach Anlass und Wunsch des AG,
- Getränke à la carte.
Etagenservices
- Meist in der Pantry,
- Kaffeestation einrichten, Teeküchen mit Trinkwasserspender und Schränken, mindestens Stehtische,
- weitere technische Ausstattung nach Bedarf und Möglichkeit,
- Hygienekontrolle durch Service-, Reinigungspersonal,
- als Kommunikationstreffpunkt verwenden (Akzeptanz bei Benutzern),
- Selbstbedienung,
- sinnvoll ist elektronisches Abrechnungssystem,
- Begehung in den Pausenzonen:
-> Ergänzen von Ausstattungen wie Tassen, Gläser, Teller, Besteck,
-> Ergänzen von Verbrauchsmitteln wie Tee, Kaffee, etc.
- Abwaschen des Geschirrs sollte keine Selbstleistung sein (Hygiene).